Meer resistent zetmeel door koelkast, diepvries en broodrooster

©keko64 @ Freedigitalphotos

Zoals u in Over vezels en resistent zetmeel heeft kunnen lezen is resistent zetmeel goed voor de darmen. Het vormt een voedingsbron voor het microbioom. Het microbioom – de darmbacteriën – produceert o.a. de korte keten vetzuren die o.a. van groot belang zijn voor gezonde darmen, voor een gelijkmatige bloedsuikerspiegel en zij spelen een rol in het immuunsysteem. Bovendien levert resistent zetmeel veel minder calorieën dan gewoon zetmeel. Er bestaan eenvoudige methodes om het resistent zetmeel gehalte van zetmeelrijke voedingsmiddelen te verhogen. Een deel van het zetmeel wordt dan omgezet in resistent zetmeel.

Brood

De eenvoudigste manier is om brood eerst in te vriezen en te ontdooien voordat je het op eet.  Uit een proef waarbij de 10 proefpersonen van middelbare leeftijd op verschillende tijdstippen een hoeveelheid brood aten bleek dat niet in alle gevallen het bloedsuikergehalte evenveel steeg. Ook geroosterd brood levert minder calorieën.

De glycemische respons van brood t.o.v. druivensuiker, gemeten als IAUC (incremental area under the curve)

Zowel het roosteren van brood als het invriezen verminderen het aantal caloriën doordat een deel van het zetmeel omgezet wordt in resistent zetmeel.

Pasta

Voor een televisieprogramma van de BBC werd enkele jaren geleden het volgende experiment gedaan.
Een groep proefpersonen moest op drie tijdstippen een bord spaghetti eten. De ene keer was deze gewoon na het koken opgediend, een andere keer hadden de onderzoekers de pasta een dag laten afkoelen, en de derde keer was deze de volgende dag  weer opgewarmd.

Dr Denise Robertson (links achter) en Dr Chris van Tulleken (achter, 2de van rechts) met de proefpersonen

Het bleek dat de afkoeling de opname van glucose uit de pasta fors verminderde. Dat was vooral het geval met de eerst afgekoelde, en vervolgens opgewarmde pasta. Dit laatste had men niet verwacht. De opgewarmde pasta resulteerde in een halvering  van het glucosegehalte in het bloed in vergelijking met een maaltijd met verse pasta. Het is overigens onverstandig de pastasaus een dag van tevoren klaar te maken. Vooral als deze gehakt bevat.

Rijst

Mogelijk gebeurt hetzelfde met rijst als deze wordt gekookt met toevoeging van een theelepel kokosolie. Hierna dient de rijst dan twaalf uur in de koelkast te staan. Men wist hierdoor het resistent zetmeelgehalte sterk te verhogen waardoor bij sommige rijstsoorten het gewone zetmeelgehalte met 50% kon worden verminderd. Er werd wel van ongekookte rijst gebruik gemaakt en niet de voorgekookte rijst die we in de rijstkoker klaarmaken. Ook is nog niet op mensen uitgetest wat het effect op de bloedsuikerspiegel is.

The impact of freezing and toasting on the glycaemic response of white bread. Burton P, Lightowler HJ. Eur J Clin Nutr. 2008 May;62(5):594-9. Epub 2007 Apr 4.
Is reheated pasta less fattening?
New low-calorie rice could help cut rising obesity rates

Gerelateerd: Over vezels en resistent zetmeel