Als wij bij onze kleindochters op bezoek gaan is het feest. Voor ons en voor hen. Terwijl mijn echtgenote met onze dochter de dingen van de dag bespreekt lig ik tussen legostenen en speelgoedpaarden achter een vier-zitsbank, of ik doe in een meer verticale houding allerlei rare imitaties en lees ’s avonds voor uit Pinkeltje. Het is hard werken, maar opa en oma zijn er tenslotte niet elke dag. ”Wel boter bij de vis, want de werker is zijn loon waard en verdient een goed maal” druk ik mijn oudste kleinkind op het hart. ”Oop” (mijn aanspreektitel) , we eten vandaag geen vis maar patat !” krijg ik in mijn oor gefluisterd. ”Pappa neemt het mee als hij straks van kantoor komt”. Ik ben daar eerlijk gezegd niet onverdeeld gelukkig mee, maar laat niks merken. Je moet op zo’n opa & oma dag wat voeding betreft niet Roomser dan de paus willen zijn en de vreugde van je (klein)kinderen niet bederven. Het grootvaderschap betekent soms offers brengen. Maar er zijn wel een aantal redenen waarom patat eten voor mij geen dagelijkse gewoonte is, ook geen maandelijkse. Ik zal u zeggen waarom.
Acrylamide
In het boek ”Het Anti-Agedieet” van prof. Vlassara is te lezen dat het overmatig verhitten van koolhydraten, zoals aardappels, niet erg bevorderlijk is voor de gezondheid. Gefrituurd voedsel hoort dan ook niet tot mijn favoriete maaltijden. Als eetwaar bovendien ”van buiten” komt – in dit geval een snackbar, wil ik altijd weten op welke manier de patat is klaargemaakt: met olijfolie, kokosvet of in een ondefinieerbare substantie die al vele malen is verhit en maar zelden wordt ververst. Maar er is nog een andere reden waarom ik mij bij hoge uitzondering aan deze Belgische versnapering te goed doe: acrylamide. Volgens sommigen een kankerverwekkende substantie die men zoveel mogelijk dient te vermijden. Nu moet ik er wel bij vertellen dat de voedingswetenschap regelmatig waarschuwt voor gevaren, die achteraf toch blijken mee te vallen. Maar goed, waar rook is is vuur, en dat willen we liever niet in onze boezem.
Verdachte substantie
Acrylamide is een substantie die ontstaat als zetmeelrijk voedsel, zoals aardappels, overmatig worden verhit. In aardappelchips, ontbijtkoek en patat frites zit het meeste acrylamide. Uit onderzoek blijkt dat er een mogelijk verband bestaat tussen acrylamide en neurologische problemen. Bij knaagdieren zou het zelfs kanker veroorzaken. Maar zoals het bij alle in de natuur voorkomende substanties gaat is het altijd een kwestie van: de dosis maakt het vergif. Want die knaagdieren kregen hoeveelheden te slikken die 1000 x hoger lagen dan wat wij er dagelijks van binnen krijgen. Daarom kun je zulke gegevens niet zonder meer vertalen als riskant bij gebruik door de mens. Mensen zijn geen muizen en muizen nu eenmaal geen mensen. Maar voorzichtigheid is de moeder van de porseleinkast, want wie PubMed afstruint komt o.a. Nederlandse onderzoeken tegen waarbij verbanden worden gelegd tussen hoge doses acrylamide en baarmoederhals- en eierstokkanker. Maar men vond geen mogelijke relatie tussen acrylamide en borst- en prostaatkanker.
Bak ze niet te bruin
Voordat u nu van schrik uw frituurpan het raam uit gooit of de banvloek over elke snackbar of friettent uitspreekt is het gezond om een paar dingen te bedenken. Allereerst is het heel moeilijk te bepalen hoeveel acrylamide u dagelijks met het voedsel binnen krijgt. Dat verklaart waarschijnlijk ook waarom al die onderzoeken elkaar op onderdelen tegenspreken. Acrylamideconcentraties kunnen per voedselproduct enorm verschillen, afhankelijk van de manier waarop het is geproduceerd of- in onze keukens is – klaargemaakt: gefrituurd, gekookt, gebakken etc.
Frituren blijft wel de minst gezonde bereidingswijze met de meeste acrylamide, terwijl bij koken en stomen nauwelijks acrylamide ontstaat. Brood roosteren totdat het geblakerd uit het roostertje springt is echt af te raden, en patat bakken: niet te bruin maar goudgeel. En dan nu een boodschap aan alle oma’s en opa’s van Nederland: als uw kleinkinderen op bezoek komen en ze willen patat, leg dan de rauwe frietjes voordat ze gebakken worden zo’n 10-20 minuten in heet water met een scheutje azijn en droog ze daarna af. Dat zorgt ervoor dat het gehalte acrylamide tijdens het frituren flink afneemt. Het is de Belgische bio-ingenieur Frederic Mestdagh die op deze techniek is gepromoveerd aan de Universiteit van Gent. Eh….wie riep er dat Belgen dom waren ?
Literatuur:
Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention 16 (2007):2304-2313
Am. J. Epidemiol. (2009) 170 (7): 873-884.
Delen.
Wat geniet ik van jouw manier van schrijven Anthon!
Dank je wel voor je frisse kijk op de dingen.
Hartelijke groet, 10eke