Koolgroentes – planten van de familie van de kruisbloemigen – bevatten glucosinolaten. Deze glucosinolaten worden, als ze in contact komen met het enzym myrosinase, omgezet in isothiocyanaten, waarvan sulforafaan de bekendste is. Deze stoffen hebben een aantal belangrijke potentiële gezondheidseffecten. Hierover hebben we al enkele keren bericht zoals in “Arme Drusus Caesar” , “Groentes tegen kanker” en “Curcumin en broccoli tegen borstkanker“.
Eén van de universiteiten waar veel onderzoek wordt gedaan naar deze stoffen in koolgroentes is het Linus Pauling Institute van Oregon State University. Ze publiceerden onlangs een onderzoek waaruit bleek dat sulforafaan specifiek kankercellen doodt maar gezonde cellen ongemoeid laat. Het betrof een reageerbuisonderzoek met prostaatkankercellen.
Op de site van het instituut staat nu ook een tabel met het gehalte van genoemde stoffen van verschillende groentes:
Voedingsmiddel / portie / glucosinolaten (mg)
Spruitjes / 1/2 kop (44gram) / 104
Tuinkers / 1/2 kop (25gram) / 98
Mosterdzaden / 1/2 kop (28gram)/ 79
Knolraap / 1/2 kop (65gram)/ 60
Savooiekool / 1/2 kop (45gram)/ 35
Rode kool /1/2 kop (45gram)/ 29
Boerenkool / 1/2 kop / 34gram) 34
Broccoli/ 1/2 kop (44gram)/ 27
Mierikswortel/ eetlepel (15gram) 24
Bloemkool/ 1/2 kop (50gram)/ 22
Paksoi/ 1/2 kop (35gram) / 19
Er zijn dus groentes met een veel hoger gehalte aan deze stoffen dan broccoli. Broccolicress (kiemen of spruiten van broccoli) heeft echter een nog hoger gehalte dan spruitjes – maar weegt ook veel minder. Volgens het Linus Pauling instituut blijft het gehalte dat in de zaden zit constant als de plant groeit. Het verspreid zich over de plant. Kleine, onvolgroeide planten bevatten daarom relatief veel glucosinolaten, zoals blijkt uit het hoge gehalte van spruitjes en broccolicress.
Ook doet het instituut uit de doeken wat er over de biologische beschikbaarheid bekend is. De glucosinolaten zijn wateroplosbare stoffen. Het koken in water van koolgroentes, gedurende 9 tot 15 minuten resulteert in een verlies van 18%-59% van deze stoffen. Het op andere wijze op hoge temperaturen verhitten vermindert de biologische beschikbaarheid doordat hierdoor myrosinase wordt vernietigd. Zonder dit enzym vindt er slechts een geringe omzetting plaats in de actieve isothiocyanaten zoals sulforafaan. Dit is vooral het geval bij verhitting in de magnetron op 750-1000watt.
Mogelijkerwijs, zo speculeren we, kan de biologische beschikbaarheid d.w.z. de effectiviteit, van bijvoorbeeld geroerbakte of kort gekookte groentes worden verhoogd door er mosterd, tuinkers of mierikswortel aan toe te voegen.
Differential effects of sulforaphane on histone deacetylases, cell cycle arrest and apoptosis in normal prostate cells versus hyperplastic and cancerous prostate cells
John D. Clarke, c.s. 4 MAR 2011
http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/phytochemicals/isothio/
Delen.
2 gedachten aan “Broccoli of spruitjes?”